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Ingredientes:

• cuatro perdices
• cuatro lonchas de tocino
• media taza de aceite
• una cebolla
• un puerro (la parte blanca)
• una zanahoria
• un diente de ajo
• una cucharada sopera de perejil
• una copa de coñac
• medio litro de vino tinto
• un cuarto de litro de agua
• 50 gr. de piñones
• 6 ciruelas pasas
• sal
• pimienta blanca
• puré de patatas

Preparación:

1.- Se limpian las perdices, reservando los higaditos. Cada perdiz se sazona con sal y una pizca de pimienta blanca y se envuelve en una loncha de tocino, bridando el ave. Se elige una cazuela amplia ne la que quepan las 4 piezas. Se cubre el fondo con aceite de oliva y se doran las aves, dándoles la vuelta y vigilando que no se quemen.

2.- Se pica la cebolla, la zanahoria y el puerro en láminas finas. Cuando las perdices están doradas se agrega la verdura picada. Se deja que la cebolla adquiera un color dorado y se añaden los higaditos. Cuando hayan adquirido un color blanquecino se sacan y se majan en un mortero con el ajo, el perejil, la mitad de los piñones y un pellizco de sal.

3.- Se calineta el coñac, se saca del fuego, se prende y se vierte sobre las perdices, dejando que se apague la llama. Se disuelve el majado con el agua y se vierte en la cazuela con el vino tinto. Se tapa la cazuela y se mueve con fuerza para unir bien los ingredientes de la salsa. A fuego muy suave se deja que las perdices se hagan, dándoles alguna vuelta.

4.- Cuando las perdices estén hechas se sacan y se desbridan. La salsa se pasa por el pasapurés y por el chino. La salsa se vuelve a poner en la cazuela con las ciruelas y los piñones. También las perdices se vuelven a poner en la salsa y se cuece todo a fuego suave durante 10 minutos. Se rectifica el punto de sal. Se sirve con puré de patatas.